En Javier Palacios, de 39 anys, és pare d’una nena de 2 anys. S’ha incorporat a la nostra cuina aquest curs.

“Vull cuinar per als vostres fills i filles i no només donar-los de menjar”

Ara que ja portes un mes alimentant als nostre fills, què en treus de la teva feina a l’escola?

Tinc una gran motivació per canviar una situació ja establerta, em refereixo al tipus de cuina i els tipus de menús. Em sento molt motivat pel fet de poder contribuir a l’educació dels paladars dels nens i de les nenes. Crec que és molt important per al seu desenvolupament que sàpiguen què es el que mengen. Que proven nous sabors que canviïn el concepte que tenen del menjador de l’escola. Introduir noves tendències i noves maneres de cuinar, textures, productes.

Fins ara totes les salses amb verdures es trituraven, jo crec que està bé que vegin el que porten les salses i que no mengen verdures “enganyats”.

Aquest repte necessita temps i dedicació. És un repte a assolir de manera progressiva. Em motiva veure que les coses surten be i és una gran satisfacció veure que hi ha una resposta positiva per part dels infants, dels monitors, dels mestres…

Com et planteges el projecte que t’ha proposat l’AMPA?

El projecte que m’ha proposat l’AMPA és en sí mateixa un gran repte. D’entrada, s’ha de treballar molt per a millorar un sistema de treball que venia de molt temps enrere. Dins d’aquest sistema he trobat coses molt positives i d’altres que caldria millorar.

Em sento molt recolzat per l’AMPA, de fet estem en contacte continu, especialment amb la Meritxell, però també per la resta de membres de la comissió.

L’equip de cuina m’ha acollit especialment be. Eren conscients que hi havia dinàmiques de treball que no funcionaven i la veritat és que tant els professionals de la cuina com els monitors m’han acollit molt be.

Això em dona confiança per què poc a poc començarem a tenir unes rutines noves i sense dubte seran molt positives.

La direcció de l’escola també s’ha mostrat molt positiva amb la meva incorporació i em sorprèn positivament l’interès que estan mostrant en la feina de la cuina. Els monitors no només m’han recolzat sinó que s’involucren molt en el dia a dia. La comunicació amb els monitors és, des del meu punt de vista, molt fluida. Cada dia parlo amb ells, entren a la cuina per preguntar pels menús, per les al·lèrgies, pels ingredients dels plats, al seu torn, ho transmeten als alumnes. Sovint ens fan suggeriments sobre com oferir un determinat aliment ja que ells són els que observen cada dia als nens i a les nenes i saben, per exemple que els més petits mengen el mateix que els grans però pot ser ens recomanen fer trossets més petits. Nosaltres acollim de bon gust aquest tipus de comentaris. Aquest ha estat el cas, per exemple de les cuetes de rap, els petits s’ho han menjat molt bé amb les indicacions dels monitors.

Quins són els punts més forts de la cuina?

Sens dubte l’equip de treballadors que crec que quan estigui del tot cohesionat funcionarà molt be ja que saben molt be “el que fan”. Tenen molta experiència i estan al dia de com es treballar amb col·lectivitats.

També, el menjar en sí mateix, pràcticament no es fan fregits. Es mira molt la quantitat de fregits, de manera que si una setmana hi ha un fregit s’evita a la setmana següent. Mirem que els fregits s’ofereixin un màxim de dues vegades al mes. Ara s’estan afegint moltes coses noves i creiem que s’ha de “compensar” amb menjar “fàcil”. Son molt canvis els que hi ha en marxa per això els fregits serveixen per portar als nens a la zona de confort, de tant en tant.

Vull destacar l’ús de la cocció al forn. Per a les carns és molt bona perquè no deixa que s’assequi ja que tenim un forn que cuina al vapor.

Aprofitarem per a introduir verdures al vapor, de manera que els infants puguin conèixer les diferents textures i coccions de les verdures. Crec que hem d’aprofitar molt aquest forn ja que dona molt joc i la cocció és realment sana. Vull destacar una cosa que m’ha sorprès molt gratament: l’oli que utilitzem és oli d’oliva ver ge de realment bona qualitat. Es una marca d’oli referencia en el sector.

Un altre punt fort és com es tracten les intoleràncies i les al·lèrgies. Em va sorprendre no tenir un material especial però per contra hi ha una cura extrema en les preparacions d’aquests aliments. Sempre es cuinen de forma aïllada i en primera instància per tal d’evitar contaminacions creuades. Per exemple, quan hi ha alguna farina es fa primer l’aliment de l’al·lèrgic o intolerant i es reserva ben aïllat de la resta per tal que la volatilitat de la farina no contamini l’aliment.

Des de l’AMPA s’ha demanat la col·laboració de les famílies aportant un certificat mèdic. Com ho gestioneu?

Efectivament, hi ha molts nens i nenes que no tenen diagnosticada la intolerància o l’al·lèrgia. De moment anem poc a poc. Ara bé, estem sent estrictes en el fet de què si a l’infant no li agrada el menú d’aquell dia demani dieta. Crec que l’esforç l’hem de fer tots. Mai s’obligarà a menjar però hem d’assolir la nostra missió d’educar el paladar.

Pel que fa a les religions sempre adaptem els menús. Els nens i les nenes mengen el mateix que la resta però els hi canvien el producte. Per exemple, si hi ha estofat de porc, s’ofereix estofat de gall d’indi o si hi ha vedella guisada s’ofereix l’alternativa amb porc. Però el menú és el mateix.

Tant per a les qüestions de les al·lèrgies com per a les religions, un cop més, l’actitud dels monitors és molt positiva. S’interessen molt per com estan preparats els aliment, pels ingredients. Són molts conscients de quina és la seva responsabilitat i a diari treuen el cap per la cuina per demanar la informació que necessiten aquell dia. Això reconforta molt.

Quins punts són els que han de millorar? Com els esteu treballant?

1.- Hem de treballar molt en la redistribució de tasques i en el treball en equip de debò. L’equip és molt bo però necessita desfer-se de dinàmiques antigues. Anem poc a poc, el temps el tenim més ocupat i redistribuït. Sempre que podem avancem feina per al dia següent. Comencem a treballar abans, a les 8: 15 8:30 els fogons estan en marxa.

2.- El malbaratament d’aliments. Hem de millorar per tal que no sobri i que no es llenci menjar. Amb els menús del professorat i del monitoratge hi ha una mica més de joc ja que d’un dia a un altre es pot aprofitar el menjar, però no ens podem permetre llançar menjar i aquest també és un valor que des de la cuina volem transmetre als infants.

3.- Hem de millora de les receptes. S’han d’optimitzar les existents pel que fa a quantitats i necessites actuals. Per exemple, abans es feia un lluç al forn amb la ceba i el tomàquet pràcticament crus ja que la cocció del peix i de la verdura és diferent. Ara hem fet un sofregit previ i ho fiquem al forn, la diferència és tal que el dia que ho vàrem oferir va faltar pa per a sucar!

Ja hem vist que el menú ha canviat força….quin criteri és el que es segueix per a elaborar els menús?

Tenim la idea de poder treballar amb diversos proveïdors per tal de comparar preus i qualitats. proveïdors. La idea es poder jugar amb els proveïdors oferint la mateixa o millor qualitat però a millor preu. Els nous proveïdors que incorporem determinaran en carta manera els menús que puguem oferir.

Mirem d’oferir una dieta saludable, no només tenint en compte el dia, sinó el conjunt de la setmana i el mes. Ens ajustem, com no podria ser d’una altra manera a les recomanacions que fa sanitat ja que hi ha unes normes molt estrictes pel que fa a l’elaboració del menú. Cada dia ha d’haver-hi verdura, llegums cada setmana, peix dos cops setmana, carn vermella no més de dos cops al mes etc. També hem optat per introduir noves varietats de peix, tant blanc com blau i cuinat de diferents maneres.

La idea és a partir del desembre es vegin encara més canvis ja que ens anirem adaptant al producte de temporada i a l’estació de l’any, per exemple ara quan arribi el fred farem més sopes i plats de cullera.

Què us proposeu d’aquí a finals de curs?

Més o menys el que ja hem parlat que es podria resumir de la següent manera:

1.- Canviar els menús per una cuina més innovadora i més apetible, que els cridi l’atenció als nens. La pizza, per exemple, va donar molt joc em va arribar que van tenir “tema” tota la setmana.
2.- Canviar la manera de treballar a la cuina per tal d’optimitzar els recursos i reduir el malbaratament d’aliments.
3.- Incorporar nous proveïdors.
4.- Utilitzar verdura fresca.

Quines sensacions t’emportes a casa quan plegues de l’escola?

M’agrada cuinar i que la gent gaudeixi menjant. La satisfacció és immensa quan un nen ve i et diu que el salmó era molt bo i t’explica com el menja a casa. Que els infants valorin l’esforç que s’està fent. Que preguntin pel cuiner i vinguin a la cuina acompanyats del monitor per dir-me que els ha agradat molt el menú d’aquell dia. Cada dia és una oportunitat nova per sorprendre’ls i que em sorprenguin!